1) Precalentamos el horno a 200ºc.
2) Ponemos la calabaza pincelada con el aceite, la sal y la pimienta en una fuente de horno, con el agua alrededor y horneamos unos 45 minutos o hasta que la calabaza esté tierna.
3) Mientras, en una sartén, rehogamos en el aceite los puerros, los champiñones y en los últimos minutos las espinacas.
4) Fuera del fuego, añadimos la quínoa, la nata de soja, el tofu y la pulpa de la calabaza. Después rellenamos las calabazas con esta mezcla.
5) Horneamos durante 20 o 25 minutos, dependiendo del tamaño de las calabazas, hasta que queden bien doradas. Les daremos un toque de perejil picado antes de servir.