1. Metti a scaldare una pentola con dell’acqua e un pizzico di sale marino. Quando avrà raggiunto il bollore versa la quinoa (che avrai precedentemente lavato con acqua fredda) e falla cuocere fino a che si sarà ammorbidita pur restando croccante. Togli dal fuoco, scola e metti da parte.
2. Taglia a metà gli avocado nel senso della lunghezza, facendo attenzione a che il taglio arrivi fino a toccare il nocciolo. Gira delicatamente le due metà finché una delle due ceda e si separi facilmente. Elimina il nocciolo e, aiutandoti con un cucchiaio, elimina parte della polpa, tagliala a pezzi sottili e mettila da parte.
3. Lava il peperone, taglialo a metà ed elimina i filamenti e i semi. Tritalo finemente. Pela la cipollina e tritala il più finemente possibile.
4. Unisci il peperone, la cipollina, il mais e la polpa di avocado. Aggiungi anche la quinoa e condisci con succo di limone, un pizzico di sale e olio extravergine d’oliva. Riempi gli avocado con il ripieno e saranno pronti per essere serviti.