1. Separa las claras de las yemas. Forra un molde para horno, preferiblemente cuadrado o rectangular, con papel de pergamino. Pon a calentar el horno, arriba y abajo, a 180 ºC.
2. Añade una pizca de sal a las claras y bátelas con unas varillas eléctricas hasta que queden al punto de nieve. Ve añadiendo el azúcar poco a poco y continúa batiendo hasta que obtengas un merengue.
3. En otro cuenco, bate las yemas y con ayuda de una lengua de silicona ve incorporándolas a las claras poco a poco y con movimientos suaves y envolventes. Procura hacerlo de modo que las claras no se bajen.
4. Incorpora la fécula de patata Santiveri del mismo modo, poco a poco para que no baje la masa. Vierte la masa en el molde y cocina durante unos 30 a 40 minutos, hasta que quede ligeramente dorado. Durante este tiempo no debes abrir el horno.
5. Cuando esté cocido, sácalo del horno y deja caer la bandeja al suelo o dale un golpe contra el mármol, de ese modo se estabiliza la consistencia del bizcocho y se evita que pierda esponjosidad o que se baje de forma irregular. Corta el bizcocho en cuadrados y espolvorea un poco más de azúcar glas.