1. Lava y corta a dados los pimientos. Pela y pica la cebolla. Sofríe lígeramente las verduras unos minutos con 1 cucharada de aceite. Añade la hoja de laurel, el pimentón y el tomate triturado, remueve y cocina unos minutos más. Salpimienta y reserva.
2. Cuece la quínoa en el caldo de verduras hasta que quede tierna pero crujuente. Escurre y mézclala con el sofrito.
3. Lava y quita los pies de los champiñones. Rellénalos con la mezcla de quínoa. Colócalos en una bandeja para el horno y cocínalos 5 minutos a 200ºC.
4. Mezcla el aceite restante con las hierbas secas. Sirve los champiñones acompañados del aceite aromático.
Relleno para todo: la quínoa preparada de este modo es un relleno estupendo para cualquier hortaliza. Pruébalo con cebollas, berenjenas, calabacines e incluso con hojas de col.